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LOS PASTELES DE CARNE
SON LA BASE DE LA PASTELERÍA MURCIANA ESTÁN EN TODAS LAS PASTELERÍAS
LA RECTA ES MUY PERSONAL HAY TANTAS COMO
MAESTROS PASTELEROS PERO EL FORMATO Y LOS INGREDIENTES SON SIEMPRE LOS MISMOS LA QUE AQUÍ SE EXPLICA ES LA QUE YO HE ADAPTADO A MI PASTELERÍA PARA MI LA MEJOR , DESPUÉS DE RECORRER VARIAS PASTELERÍAS APRENDIENDO EL OFICIO DE CONFITERO HE ECHO PASTELES DE CARNE AL GUSTO DE MUCHOS EMPRESARIOS DE PASTELERÍA
Este es nuestro pastel: Receta
El hojaldrado: Para1k. de harina fuerte pondremos 20g. de sal 300 o 350 de agua dejado un amasado duro ,después de dejarlo reposar lo estiramos con un rodillo sobre una mesa varias veces dándole la vuelta para que no se pegue y dejar la masa lo mas fina posible sobre la mesa bien limpia de harina ,con una fina capa de aceite sobre esta masa untaremos manteca de cerdo lo mas pareja y fina posible sin dejar huecos una vez extendida la manteca .Procederemos a liar esta masa sobre si misma como si de un cigarro se tratara pero octedremos un puro que pondremos a reposar en la nevera durante varias horras en función de la fuerza de la harina.
El suelo o forrado del molde:Para 1k. de harina floja
pondremos 25g. de sal con 300g. de manteca y 300 de agua dejando un amasado mucho mas suave que el anterior estiraremos la masa con el rodillo dejándola de unos 3 o 4 Mm.. de grosor procederemos al forrado del molde.
El relleno: Para 1k. de carne de ternera picada no muy fina (preferiblemente falda y cabeza)30g. de sal 4g.canela molida 5g.pimienta 20g.pimentón 5 dientes de ajo picados 100g. de coñac se amasan todos los ingredientes y una vez nesgados se añade poco a poco dejando la carne suelta sin trabajarla mucho 600g. de agua.
Una vez llenos los moldes con unos 7m.m. de este relleno se les pone el huevo y el chorizo, al gusto pero no exagerado.
cogemos el hojaldrado de la nevera y lo dejamos fuera un rato para que pierda el exceso de frío asta que podamos estirarlo con la mano sin excedernos tenemos que cortar rodajas de unos 8cm.de diámetro por 1,5 de grosor y con los pulgares engrasados sin exceso así como los índices y anular de cada mano comenzaremos a girar estas rodajas siempre en el mismo sentido tirando con suavidad y sin romperlo para obtener lo que será la tapa de nuestro, ahora también tuyo pastel de carne.Si el pastel es grande utilizaremos barias tapas para cubridlo procurando no dejar huecos.
La cocción : Horno reposado pero medianamente fuerte sobre 225g a 250g con mas suelo que techo dependiendo este del molde utilizado de 30 a 35minutos si el pastel lleva un relleno exagerado tardara mas
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